Spotřeba chleba je u nás stále stejná - 40 kilogramů na obyvatele ročně. Po letech však dochází k pozvolné renesanci řemeslně zpracovaných chlebů. "Zájem o skutečný kvasový chléb roste u zákazníků rok od roku," potvrzuje šéf patnácti pekáren Globus Pavel Meduna. Jím vedené provozy upečou ročně 6 260 000 chlebů. Podle Meduny je sice návrat "poctivého krajíce chleba" na český stůl pomalý, ale stále je to úspěch. Trendy v pekárenských produktech se navíc dále promítají do novinek a chlebových specialit.

Kdeže ty pekařské ruce jsou...
Řemeslně vyráběné pečivo, chléb nevyjímaje, vyžaduje bezpodmínečně pekařské ruce. I přes veškerou automatizaci výroby, kterou obor zažil, je totiž stále zapotřebí pečlivých pekařských odborníků. Bez nich by z počátečních ingrediencí chleby, rohlíky nebo další pečivo nevznikly. Pekařů je však v Česku veliký nedostatek. "Téměř na každé z našich patnácti pekáren nabízíme volná místa. Spolupracujeme s učilišti a nabízíme mladým pekařům místa, ale ze škol jich vychází velice málo. Takže u nás najde zaměstnání i ten, kdo v pekařině sice nemá praxi či vzdělání, ale o obor má zájem," říká Meduna s tím, že každá z jeho pekáren stojí na dobrých základech již zkušených pekařů. Aktuálně v pekárnách Globus pracuje 350 pekařů a 100 cukrářek.

Jedenáct učňů
Malý zájem o obor pekaře a cukráře potvrzuje Pavel Raška ze Střední průmyslové Školy Podskalská: "Do prvního ročníku jsme letos přijali 11 uchazečů oboru Zpracování mouky, technologie a cukrářských výrobků." Podle něj má nezájem o obor na svědomí malý věhlas řemesel, pekařství a cukrářství nevyjímaje. "V obecném podvědomí je to nízká prestiž tohoto oboru, byť jej považuji za velmi důležitý v oblasti základních potravin. Většina lidí si neuvědomuje, kolik práce a za jakých podmínek se tento sortiment vyrábí, ceny výrobků jsou nízké, a to se odráží na celkovém vnímání tohoto oboru," posteskl si Raška. Tato škola spolupracuje například s hypermarketem Globus, aby zajistila učňům praxi v jeho pekárnách a cukrárnách. "Nabízíme praxi ve skutečné pekárně, ne rozpékárně. U nás to není o čištění pečících plechů nebo zametání výrobních prostorů," upřesňuje Pavel Meduna z Globusu. I přesto se do pekařského řemesla lidé nehrnou.

Rozpékárny nejsou pekárny
Konkurenci mají skutečné pekárny v segmentu rozpékaných polotovarů, s nimiž jsou spojené i nízké ceny výrobků. Přitom se podle Meduny zde hraje o "punc čerstvosti", kterým se honosí rozpečený polotovar neoprávněně. "V pojetí tradiční pekařské výroby znamená čerstvost to, že navážím suroviny, zamíchám, vytvaruju a peču přímo na místě. Bohužel, tento význam čerstvosti se ve vnímání lidí většinou posunul směrem, že to co je rozmražené a dopečené na místě, je vlastně také "čerstvé". Ten, kdo sází na tradice, tedy i naše pekárny, s tím musí bojovat," řekl. Nicméně i přes všechny současné bolesti řemeslného pekařství Meduna není pesimistou. "Jsem naprosto přesvědčený, že tradiční pekařina neumírá," uzavřel.